참치는 급속냉동? 비싼건 안 그렇다.

혼마구로(本マグロ, 참다랑어)는 특정 조건에서 냉동 없이 생물(生) 상태로 유통될 수 있다. 다만 이는 매우 까다로운 유통과정과 조건을 만족해야 가능하다.

혼마구로 생물 유통이 가능한 이유와 조건

1. 근거리 어획 후 신속한 배송
   일본 내에서는 혼마구로가 어획된 직후, 선상에서 바로 피 빼기(혈抜き), 내장 제거 등을 한 후 빠르게 육지로 운반된다.
   → 대표적으로 미에현, 나가사키, 아오모리 등에서 잡힌 참다랑어가 하루 이내에 도쿄 쓰키지나 도요스 시장으로 운송된다.
2. 콜드체인 유지
   냉동은 하지 않지만, 냉장 0~2℃를 유지하며 생물 상태로 유통된다. 이른바 ‘초신선(超新鮮)’ 마구로로 프리미엄 식당이나 스시야에서 사용된다.
3. 가격이 높고 수요가 있음
   생혼마구로는 특유의 식감과 단맛 때문에 고급 스시야 등에서 선호된다.
   → 그만큼 가격도 높고, 냉동보다 유통기한이 짧아 빠른 소비가 전제되어야 한다.
4. 항공 운송
   일본 외 지역(예: 한국, 홍콩 등)에 생물 상태로 수출되는 경우도 있으나, 대부분 특수 포장 + 항공 직송으로 이뤄진다.

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정리하면

혼마구로는 냉동 없이 유통이 가능하나,
그것은 일본 국내 또는 인접 국가에 한정된 고속 유통 시스템 하에서만 가능하다.
→ 일반적인 수출용이나 장기 유통용은 대부분 -60℃ 이하 초저온 냉동 상태로 취급된다.